La grande pelouse du jardin fraîchement tondue devant la terrasse dressée du restaurant

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Produits de saison Côte d'Opale : le calendrier, de la mer au potager

Hareng d'automne, Saint-Jacques d'hiver, rhubarbe de printemps, fraises d'été : ce que la côte et son arrière-pays offrent, mois après mois, et comment en profiter.

Publié le 7 octobre 2026 · Par l'équipe de La Dune aux Loups

L'essentiel

En bref

Les produits de saison de la Côte d'Opale suivent deux calendriers : celui de la mer et celui de la terre. Côté littoral, le maquereau marque le printemps et l'été, le hareng et les moules de bouchot l'automne, la coquille Saint-Jacques et les huîtres l'hiver. Côté potager et vergers, la rhubarbe et les asperges ouvrent l'année, les fraises font l'été, pommes, poires et courges l'automne, endives, poireaux et choux l'hiver. Acheter de saison, c'est choisir des produits plus mûrs, plus goûteux et plus proches, au rythme des producteurs de la région.

Le principe

Pourquoi la saison compte ici

« Sur la Côte d'Opale, la marée et la météo écrivent la carte avant le cuisinier. »

Manger de saison n'est pas une mode : c'est la manière la plus simple de manger bon. Un fruit cueilli mûr, un légume récolté la veille, un poisson pêché au moment où il abonde ont plus de goût, plus de texture et souvent plus de nutriments qu'un produit cueilli trop tôt pour voyager. Sur la Côte d'Opale, cette évidence prend un relief particulier, parce que la région vit à la fois de la mer, du marais, du bocage et de la forêt.

Le climat y joue un rôle décisif. Les hivers sont doux mais humides, les printemps arrivent tard, les étés restent tempérés grâce aux vents de la Manche. Les légumes y poussent sans excès de chaleur, les fruits mûrissent lentement, et la mer, froide et brassée, nourrit des poissons et des coquillages à la chair ferme. Cette lenteur se goûte : elle donne des saveurs nettes, rarement sucrées à l'excès.

La saison, enfin, est une question de ressource. Plusieurs espèces marines sont protégées par des périodes de pêche fermée pour laisser les populations se reproduire. Respecter ces calendriers, c'est permettre qu'on en mange encore dans dix ans. C'est aussi pour cela qu'une carte de saison change : elle suit ce que la nature autorise, pas l'inverse.

Une longue planche en bois garnie de charcuteries du pays, de pâté en croûte et d'oignons marinés

Le territoire

Un terroir à quatre visages

La mer d'abord. De Calais à la baie d'Authie, la Côte d'Opale borde la Manche et le détroit du Pas-de-Calais, l'un des passages maritimes les plus fréquentés au monde. Boulogne-sur-Mer, tout près, est le premier port de pêche de France : c'est par lui que transitent une grande partie des poissons de la Manche et de la mer du Nord. Plus au sud, les estuaires de la Canche et de l'Authie offrent des eaux plus calmes, propices aux coquillages et aux crevettes grises.

Le marais ensuite. Dans l'arrière-pays, le marais audomarois, autour de Saint-Omer, est l'un des derniers marais cultivés de France. On y fait pousser depuis des siècles chou-fleur, endives, poireaux et légumes de plein champ, sur des parcelles qu'on rejoint encore en barque. Les sols sableux du littoral, eux, donnent des carottes et des pommes de terre fines.

Le bocage et les vallées, enfin, avec leurs élevages, leurs vergers et leurs charcutiers de village, comme celui de Tubersent, à quelques kilomètres du Touquet, dont la rosette est servie en planche à La Dune aux Loups. Et la forêt, qui entoure le restaurant, rappelle chaque automne que les sous-bois ont aussi leur saison.

Repères

Le calendrier en un coup d'œil

Les dates varient d'une année à l'autre selon la météo et la réglementation de pêche. Ce calendrier donne les grandes tendances, à affiner au marché en parlant avec les producteurs.

01 · Mars · Avril · Mai
Printemps
Asperges, rhubarbe, jeunes poireaux, radis, premières herbes. En mer, le maquereau revient le long des côtes et les dernières Saint-Jacques se pêchent jusqu'au printemps.
02 · Juin · Juillet · Août
Été
Fraises, petits pois, haricots, courgettes, tomates de plein champ. Crevettes grises, maquereaux, premières moules de bouchot : la côte se mange à la plage comme à table.
03 · Septembre · Octobre · Novembre
Automne
Pommes, poires, courges, champignons, chou-fleur. Le hareng arrive, la Saint-Jacques rouvre, les moules sont à leur meilleur et les huîtres retrouvent leur chair ferme.
04 · Décembre · Janvier · Février
Hiver
Endives, poireaux, choux, pommes de terre, carottes des sables. Coquilles Saint-Jacques, huîtres de pleine saison, gibier et truffe noire pour les tables de fête.

Les frontières entre les saisons sont floues, et c'est tant mieux. Les intersaisons offrent souvent les associations les plus intéressantes : les dernières Saint-Jacques avec les premières asperges en avril, les premières pommes avec les dernières tomates en septembre. Un calendrier n'est pas une règle stricte, c'est une boussole.

Retenez surtout le principe : quand un produit arrive en abondance sur les étals, il est à son meilleur et souvent plus accessible. Quand il se fait rare ou vient de loin, c'est que sa saison est passée, ou pas encore venue.

Un homard bleu vivant vu de face dans le vivier du restaurant, pinces entravées

Le littoral

La mer, une saisonnalité à part

On pense volontiers que la mer donne tout, tout le temps. C'est faux. Chaque espèce a ses migrations, ses périodes de reproduction, ses mois d'abondance. Le maquereau longe les côtes au printemps et en été ; le hareng, poisson emblématique de Boulogne, arrive avec l'automne et se fume, se marine ou se grille pendant tout l'hiver. La coquille Saint-Jacques ne se pêche que de l'automne au printemps, la pêche étant fermée l'été pour protéger la reproduction.

Les crustacés suivent la température de l'eau. Le homard bleu se pêche surtout quand la mer se réchauffe, du printemps à l'automne. À La Dune aux Loups, il est gardé vivant dans le vivier de la maison jusqu'au moment de la commande, puis rôti au naturel, grillé en persillade ou flambé créole. Sa présence dépend des arrivages : c'est la règle d'un produit vivant.

« Un poisson de saison n'a pas besoin d'être maquillé : il suffit de ne pas le gâcher. »

Les coquillages ont aussi leurs heures. Les moules de bouchot de la Côte d'Opale se récoltent de l'été à l'hiver et sont à leur meilleur à l'automne. Les huîtres se mangent toute l'année, mais leur chair est plus ferme quand l'eau est froide ; celles de l'archipel de Chausey, élevées en pleine mer, sont servies au restaurant ouvertes à la commande.

Mars · Mai

Le printemps : le retour du vert

Le printemps arrive tard sur la Côte d'Opale, mais il arrive franchement. Les premières pousses sortent dans les potagers, les herbes reviennent au jardin, et la cuisine retrouve de l'acidité et de la fraîcheur après des mois de légumes racines. C'est la saison des asperges, des radis, des jeunes poireaux, des épinards et des petits oignons nouveaux.

La rhubarbe est la reine discrète de cette période. Cultivée dans les jardins du Nord depuis des générations, elle se cueille d'avril à juin. Sa tige acidulée se marie à merveille avec une crème légère, une pâte sablée ou des fraises précoces : c'est l'un des desserts de saison les plus justes qui soient. Choisissez des tiges fermes, bien rouges et brillantes, et retirez toujours les feuilles, qui ne se mangent pas.

En mer, le maquereau fait son retour le long des côtes, et les dernières coquilles Saint-Jacques se pêchent encore jusqu'en mai. Le printemps est aussi le bon moment pour l'agneau, dont les élevages de prés salés existent de l'autre côté de l'Authie, en baie de Somme.

La cuisine de saison au Touquet

Un dessert à la rhubarbe vu du dessus : crème chantilly et rhubarbe sur une assiette blanche

Une main coupe au couteau un dessert à la fraise nappé de glaçage rouge

Juin · Août

L'été : fruits rouges et pêche côtière

L'été est la saison de l'abondance. Les fraises de plein champ, plus petites et plus parfumées que celles de serre, arrivent en juin ; suivent les framboises, les groseilles, puis les premières prunes. Côté potager, petits pois, haricots verts, courgettes et tomates se succèdent sur les étals.

Au bord de la mer, c'est la saison des crevettes grises, pêchées dans les estuaires et cuites aussitôt, à décortiquer à l'apéritif. Les maquereaux sont gras et brillants, parfaits grillés ou marinés, et les premières moules de bouchot font leur apparition. Une fraise de saison se reconnaît à son parfum avant sa couleur : si elle ne sent rien, elle n'aura pas de goût.

En cuisine, l'été appelle la simplicité : des cuissons courtes, des légumes crus ou à peine saisis, des desserts de fruits frais. C'est aussi la saison des repas au jardin, sous les pins, quand la lumière tarde et que la terrasse prend le relais de la salle.

Septembre · Novembre

L'automne : forêt, vergers et coquillages

Pour beaucoup de cuisiniers, l'automne est la plus belle saison de la Côte d'Opale. La terre donne encore, la mer s'enrichit, et la forêt s'invite à table. C'est le moment où le choix est le plus large, et où les associations entre terre et mer sont les plus naturelles.

Dans la forêt du Touquet comme dans les bois de l'arrière-pays, les champignons poussent après les premières pluies. La cueillette est encadrée et demande de bien connaître les espèces : en cas de doute, on fait vérifier sa récolte par un pharmacien ou une association mycologique, et on s'en remet volontiers aux professionnels.

C'est aussi la saison du hareng, que Boulogne célèbre chaque année, et de la réouverture de la coquille Saint-Jacques, attendue par toute la côte.

Les vergers
Pommes et poires des vergers de l'arrière-pays, à croquer, à rôtir ou à transformer en jus et en cidre.
La forêt
Champignons des sous-bois, châtaignes, baies : la forêt dit l'automne avant le calendrier.
Les potagers
Courges, chou-fleur, céleri, premiers poireaux : les légumes de garde prennent le relais de l'été.
La mer
Hareng, moules de bouchot, réouverture de la coquille Saint-Jacques : la saison maritime la plus riche de l'année.

Trois truffes noires entières posées sur du riz dans un petit bac en bois

Décembre · Février

L'hiver : racines, Saint-Jacques et truffe

On croit l'hiver pauvre ; dans le Nord, il est généreux. C'est la grande saison de l'endive, que l'on appelle ici chicon, cultivée en terre ou en salle obscure et consommée crue en salade, braisée ou gratinée. Poireaux, choux, céleri, panais, carottes des sables et pommes de terre composent les plats qui réchauffent, des soupes aux potées.

En mer, l'hiver est la saison de la coquille Saint-Jacques. Fraîche, elle se reconnaît à sa noix blanche et ferme, nacrée, sans odeur forte ; elle se cuit à peine, quelques secondes par face, pour garder son moelleux. Les huîtres sont à leur meilleur dans l'eau froide, la chair resserrée, nette et croquante : c'est le temps des grandes tablées de fin d'année.

La truffe noire, enfin, n'est pas un produit du littoral, mais elle fait partie des saveurs d'hiver que l'on attend sur les tables de la région. Guillaume Fleury la cuisine l'hiver venu, râpée sur des pâtes crémeuses ou associée à des produits simples qui la laissent s'exprimer. Une truffe fraîche se garde quelques jours au frais, enveloppée dans un papier absorbant, et parfume tout ce qu'on enferme avec elle : œufs, riz, beurre.

Lire l'étiquette
Pour les poissons et coquillages, la zone de pêche et l'engin sont obligatoires. Cherchez la Manche ou la mer du Nord, et la mention « pêché » plutôt qu'« élevé » quand elle a un sens.
Parler au producteur
Sur les marchés du Touquet, d'Étaples ou de Montreuil, demandez d'où vient le produit et quand il a été récolté. Un producteur fier de sa saison répond volontiers.
Accepter le manque
Un produit de saison peut manquer : la météo, la marée, une gelée tardive décident. Mieux vaut changer de recette que de se rabattre sur un produit hors saison.
Acheter juste
Les produits frais se gardent peu. Achetez en petite quantité, plus souvent, et cuisinez le jour même ce qui est le plus fragile : poisson, fraises, herbes.

Au marché

Bien acheter de saison

Le plus sûr moyen de manger de saison est d'acheter au plus près de la source. Le marché couvert du Touquet-Paris-Plage, les marchés d'Étaples et de Montreuil-sur-Mer, les fermes en vente directe et les pêcheurs qui vendent au retour de la marée sont autant d'occasions de savoir ce que l'on mange.

Méfiez-vous des produits parfaits, calibrés à l'identique. Une fraise de plein champ est irrégulière, une pomme de verger peut porter une tache, une carotte des sables garde un peu de terre. Ces imperfections sont souvent le signe d'un produit cultivé pour le goût plutôt que pour la vitrine.

Pour les produits de la mer, l'œil et le nez sont vos meilleurs alliés : un œil bombé et brillant, des ouïes rouges, une odeur d'iode et non de poisson. Un coquillage vivant se referme quand on le tapote.

Nos producteurs

En cuisine

Cuisiner la saison chez soi

Trois réflexes de cuisiniers pour tirer le meilleur des produits de la Côte d'Opale, sans matériel ni technique compliquée.

Partir du produit

Au lieu de chercher les ingrédients d'une recette, choisissez d'abord le plus beau produit du marché, puis décidez quoi en faire. C'est ainsi que travaillent les cuisiniers de saison.

Cuire peu, assaisonner juste

Un produit cueilli ou pêché la veille n'a besoin ni de sauce lourde ni de cuisson longue. Un beurre noisette, un filet d'huile, une herbe fraîche suffisent souvent.

Associer ce qui pousse ensemble

Asperges et morilles au printemps, tomates et basilic l'été, pommes et boudin l'automne, endives et noix l'hiver : ce qui partage une saison s'accorde presque toujours.

Pensez aussi à prolonger les saisons. Les fruits d'été se transforment en confitures et en compotes, la rhubarbe se congèle très bien coupée en tronçons, les champignons se sèchent, les harengs se marinent. Ces gestes anciens permettent de garder un peu d'une saison pour la suivante, sans recourir aux produits importés.

Enfin, osez les associations terre-mer, très ancrées dans la région : moules et frites bien sûr, mais aussi Saint-Jacques et endives, hareng et pommes de terre tièdes, maquereau et rhubarbe acidulée. La Côte d'Opale est une région de frontière, entre mer et campagne ; sa cuisine aussi. Et pour accompagner ces plats, un vin au verre bien choisi fait souvent la différence : c'est pourquoi chaque plat de la carte de La Dune aux Loups a son accord suggéré.

Passer à table

La saison, servie sous les pins

À La Dune aux Loups, la carte bistrot chic de Guillaume Fleury suit les arrivages et les producteurs de la région, à cinq minutes du centre du Touquet. Midi et soir, fermé le mercredi. Découvrez notre cuisine de saison au Touquet.

Réserver une table Découvrir la carte

Le jardin ensoleillé avec sa pelouse verte, son olivier et ses guirlandes lumineuses

Questions fréquentes

Produits de saison : vos questions

Quels sont les produits de saison typiques de la Côte d'Opale ?

La Côte d'Opale vit de la mer et de la terre : hareng, maquereau, coquille Saint-Jacques, moules de bouchot, crevettes grises et huîtres côté littoral ; endives, poireaux, choux, chou-fleur, pommes de terre, rhubarbe et fraises côté potager ; pommes et poires des vergers ; charcuteries du pays comme la rosette de Tubersent. Chacun a sa période idéale dans l'année.

Quand manger des coquilles Saint-Jacques sur la Côte d'Opale ?

La pêche de la coquille Saint-Jacques est encadrée et se pratique de l'automne au printemps, généralement d'octobre à mai. En dehors de cette période, la pêche est fermée pour laisser la ressource se reproduire : c'est donc un produit d'hiver par excellence.

Pourquoi un restaurant de saison n'a-t-il pas toujours les mêmes plats ?

Parce que la carte suit les arrivages. Quand un produit n'est pas de saison ou qu'un arrivage manque, le plat attend la prochaine livraison plutôt que d'être préparé avec un produit moins bon. À La Dune aux Loups, la carte évolue ainsi au fil de l'année.

Peut-on manger des huîtres toute l'année ?

Oui. Le dicton des « mois en r » date d'avant la chaîne du froid. En été, certaines huîtres sont laiteuses car en période de reproduction, ce qui change la texture mais pas la sécurité. Les huîtres bio de Chausey servies à La Dune aux Loups sont ouvertes à la commande toute l'année.

Le homard bleu est-il un produit de saison ?

Le homard bleu se pêche surtout du printemps à l'automne, quand l'eau se réchauffe. À La Dune aux Loups, il est gardé vivant dans le vivier de la maison jusqu'à la commande ; sa présence dépend des arrivages, comme le reste de la carte.

Où trouver des produits de saison au Touquet ?

Sur le marché couvert du Touquet-Paris-Plage, sur les marchés des villes voisines comme Étaples ou Montreuil-sur-Mer, chez les pêcheurs et les producteurs en vente directe, et à table dans les restaurants qui travaillent avec des fournisseurs de la région.

La truffe noire se trouve-t-elle sur la Côte d'Opale ?

La truffe noire n'est pas un produit du littoral, mais elle fait partie des produits de saison d'hiver que l'on retrouve sur les tables de la région. À La Dune aux Loups, Guillaume Fleury la cuisine l'hiver venu.

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