Un homard bleu vivant vu de face dans le vivier, pinces entravées

Le Journal · Savoir-faire

Comment manger un homard, des pinces au coffre

Le geste juste pour ne rien laisser dans la carapace : un guide pas à pas, de la première pince à la dernière patte.

· Par l'équipe de La Dune aux Loups

L'essentiel

En bref

Pour manger un homard, on commence par détacher les pinces et les fendre avec une pince à crustacés pour en extraire la chair. On sépare ensuite la queue du coffre d'une légère torsion, on fend sa carapace sur le dessous et on sort la chair d'un seul bloc, en retirant le petit boyau noir. On finit par les pattes, que l'on presse ou aspire, et par le coffre, où se trouvent le corail et la partie crémeuse. Les doigts sont permis, avec une serviette et un rince-doigts à portée de main.

Salle du restaurant aux tables rondes dressées sous un éclairage tamisé

Avant tout

Bien choisir son homard

Un homard se mange bien quand il a été cuisiné vivant, ou juste après. C'est la règle d'or : la chair d'un crustacé se dégrade très vite après sa mort, elle devient molle, farineuse et perd ce goût sucré qui fait tout son intérêt. C'est pour cette raison que les maisons qui servent du homard le gardent en vivier jusqu'au moment de la commande.

Sur nos côtes, on parle surtout du homard bleu, ou homard européen, qui vit de la Norvège à la Méditerranée en passant par la Manche. Avant cuisson, sa carapace est d'un bleu nuit presque noir ; à la cuisson, elle vire au rouge vif. Le homard américain, pêché de l'autre côté de l'Atlantique, est plus brun et souvent jugé moins fin.

Un homard vif réagit quand on le soulève : la queue se replie fermement sous le corps. À poids égal, choisissez le plus lourd, signe d'une carapace bien remplie. Comptez environ un demi-homard par personne en entrée, un homard entier en plat.

Repères

Ce qui se mange dans un homard

Avant de prendre la pince, il faut savoir où se cache la chair. Un homard se divise en quatre zones, chacune avec sa texture et sa façon de s'ouvrir.

Les pinces

Deux pinces inégales : la plus grosse, dite « broyeuse », offre une chair dense et ferme ; la plus fine, la « coupeuse », une chair plus tendre. Ce sont souvent les bouchées les plus sucrées.

La queue

Le morceau noble, d'un seul tenant : une chair blanche nacrée, ferme sous la dent, qui représente l'essentiel de la chair comestible du homard.

Le coffre

La tête et le thorax. On y trouve le corail chez la femelle et la partie crémeuse verte, que les amateurs étalent sur du pain ou mêlent à la sauce.

Les pattes

Huit petites pattes fines, à aspirer ou à presser sous le rouleau : peu de chair, mais une chair très parfumée, à garder pour la fin.

Ce qui ne se mange pas : la carapace, bien sûr, mais aussi les branchies, ces filaments plumeux collés aux flancs du coffre, la petite poche sableuse située juste derrière les yeux, et le fin boyau noir qui court le long de la queue. Tout le reste mérite d'être goûté.

Sur la table

Les bons outils

« Le homard ne se combat pas : il s'ouvre. Le bon outil fait la moitié du travail. »

La pince à crustacés, ou casse-homard, ressemble à un casse-noix aux mâchoires striées. Elle sert à fêler la carapace des pinces et des articulations sans écraser la chair. Le geste est doux : on presse jusqu'au craquement, pas au-delà, sinon les éclats de carapace se mêlent à la chair.

La fourchette à homard, longue et étroite, parfois terminée par une petite cuillère à l'autre bout, permet d'aller chercher la chair au fond des articulations et des pattes. Sa petite cuillère est idéale pour récupérer le corail et la partie crémeuse du coffre.

À la maison, pas de panique si le tiroir n'en contient pas : un casse-noix, le dos d'une cuillère solide et une fourchette à dessert font très bien l'affaire. Un couteau de cuisine bien aiguisé sert à fendre la queue en deux si l'on préfère la servir en demi-homard.

Enfin, les accessoires de confort : une grande serviette, un rince-doigts d'eau tiède citronnée, et une assiette ou un ramequin vide pour les carapaces. Ce sont eux qui permettent de manger un homard avec élégance plutôt qu'avec appréhension.

Étape 1

Ouvrir les pinces

On commence par les pinces, parce qu'elles refroidissent vite et que leur chair, plus délicate, se goûte mieux chaude. C'est aussi l'exercice le plus technique : autant le faire quand on a encore toute sa patience.

  1. 01

    Détacher

    Saisissez la pince à sa base et faites-la pivoter d'un geste ferme : elle se détache du corps au niveau de la première articulation.

  2. 02

    Séparer

    Pliez la petite partie mobile de la pince vers l'arrière, puis tirez doucement : elle emporte souvent avec elle le cartilage plat logé dans la chair.

  3. 03

    Fêler

    Posez la pince à plat et fêlez la carapace avec le casse-homard, sur le côté le plus large. Écartez les deux moitiés avec les doigts.

  4. 04

    Extraire

    Sortez la chair d'un seul morceau à l'aide de la fourchette. Faites de même avec les articulations qui relient la pince au corps.

Ne négligez pas les articulations, ces petits segments entre la pince et le coffre : leur chair est rare mais savoureuse. Un coup de casse-homard au milieu de chaque segment, et la fourchette fait le reste. Si un cuisinier a déjà fêlé les pinces en cuisine, il suffit d'écarter la carapace à la main.

Une table ronde dressée près d'une banquette arrondie beige, prête pour le service

Étape 2

Décortiquer la queue

La queue est le cœur du homard. Tenez le coffre d'une main, la queue de l'autre, et faites une légère torsion : les deux parties se séparent net. Retournez la queue, côté ventre vers vous. Les petites nageoires plates du bout de la queue se détachent d'un geste ; poussez alors la chair avec le pouce ou la fourchette par l'extrémité, et elle sort d'un seul bloc par l'autre côté.

Si la carapace résiste, pressez la queue entre vos paumes sur les côtés jusqu'à entendre un léger craquement, ou coupez la membrane souple du dessous avec des ciseaux de cuisine. Une fois la chair sortie, repérez le fin boyau noir qui court sur le dessus : incisez légèrement et retirez-le. Il n'est pas dangereux, mais son goût est amer et sa texture sableuse.

« La queue se tranche en médaillons épais : chaque bouchée doit garder sa tenue. »

Lorsque le homard est servi fendu en deux dans sa longueur, le travail est déjà fait : il suffit de soulever la chair de la demi-carapace avec la fourchette, en commençant par l'extrémité de la queue.

Beaucoup de convives s'arrêtent après la queue et les pinces. C'est dommage : le coffre et les pattes réservent les saveurs les plus intenses, celles que les amateurs gardent pour la fin.

Les huit petites pattes se détachent du coffre une à une. Leur chair est fine comme un fil : on peut les aspirer à la manière d'une paille en partant de l'extrémité, ou les faire rouler sous un rouleau à pâtisserie, voire sous le dos d'une cuillère, pour en exprimer la chair. Ce geste fait partie du plaisir et n'a rien d'impoli autour d'un homard.

Ouvrez ensuite le coffre en soulevant la carapace du dessus. Chez la femelle, vous trouverez le corail : noir verdâtre s'il est cru, rouge corail une fois cuit, d'où son nom. Il se mange tel quel ou se mêle au beurre d'une sauce. La partie verte et crémeuse, le tomalley, est l'organe digestif du homard ; sa saveur est puissante, presque iodée, et se goûte avec modération, étalée sur un morceau de pain.

Retirez enfin les branchies, sur les côtés : elles ne se mangent pas. Entre les cloisons du coffre se cachent encore de petites poches de chair qu'une fourchette fine permet de récupérer.

Étape 3

Le coffre, les pattes et le corail

Astuce

Les carapaces se gardent pour un fumet ou une bisque : rien ne se perd.

À La Dune aux Loups

Le homard au restaurant

Au restaurant, une bonne partie du travail est faite en cuisine : le homard arrive souvent fendu en deux, pinces fêlées, prêt à être dégusté. Il reste à savoir dans quel ordre le manger, et à oser utiliser ses mains.

À La Dune aux Loups, le homard bleu attend dans notre vivier jusqu'au moment de la commande. Il est préparé de trois façons : rôti au naturel, avec une crème de champagne au poivre sauvage et un trait de citron vert ; grillé en persillade, relevé d'ail et de persil ; ou flambé créole, au rhum, à la crème, avec une pointe de cayenne et de vanille.

Le homard rôti peut aussi se partager à deux, un demi-homard par convive. Comme tous nos produits frais, il est servi selon les arrivages : si vous venez pour lui, dites-le au moment de réserver.

Envie de déguster un homard au Touquet sans vous soucier du geste ? Notre équipe de salle vous guide à table.

Le homard bleu du vivier
La façade blanche aux boiseries noires de La Dune aux Loups, au bout de l'avenue

Savoir-vivre

Les bonnes manières à table

Le homard a la réputation d'être un plat intimidant. Il l'est beaucoup moins quand on connaît les quelques usages qui l'entourent : ils sont faits pour mettre à l'aise, pas pour piéger.

Les doigts sont permis

Le homard est l'un des rares plats où l'on peut, à une table soignée, prendre la carapace à la main. On tient la pièce d'une main, on travaille avec l'outil de l'autre.

Le rince-doigts n'est pas une boisson

Le petit bol d'eau tiède, parfois citronnée, sert à se rincer le bout des doigts, l'un après l'autre, avant de les essuyer dans la serviette posée sur les genoux.

Une assiette pour les carapaces

Les morceaux de carapace vont dans l'assiette ou le ramequin prévu à cet effet, jamais sur la nappe ni sur l'assiette de pain.

Prenez votre temps : un homard se mange lentement, et personne n'attend de vous la rapidité d'un écailler. Si la serviette en papier nouée autour du cou, le fameux bavoir, vous est proposée, rien n'oblige à l'accepter ; une serviette en tissu dépliée sur les genoux suffit dans la plupart des cas.

Enfin, il est tout à fait admis de demander de l'aide. En salle, l'équipe peut fêler une pince récalcitrante ou finir de détacher la queue : c'est son métier, et c'est même l'un des plaisirs du service.

La cave à vin vitrée et éclairée, bouteilles de bourgogne et de bordeaux couchées

Dans le verre

Quel vin avec le homard ?

La chair du homard est à la fois sucrée, iodée et ferme : elle appelle un vin blanc sec, avec assez de gras pour l'accompagner et assez de fraîcheur pour ne pas l'alourdir. Les grands blancs de Bourgogne, un chablis tendu, un meursault plus ample, restent les classiques.

La préparation affine le choix. Un homard grillé en persillade aime un blanc vif et minéral. Une sauce à la crème de champagne s'accorde à un blanc plus rond, ou tout simplement à une coupe de champagne. Un flambé créole, épicé et vanillé, supporte un blanc aromatique, voire un vin plus solaire.

À La Dune aux Loups, chaque plat de la carte est accompagné d'une suggestion d'accord au verre : l'équipe de salle vous oriente selon la préparation choisie.

Découvrir la carte

À retenir

Les erreurs à éviter

Quelques réflexes suffisent à transformer un homard laborieux en un vrai moment de table. Voici les faux pas les plus fréquents, et comment les contourner.

  • Écraser la carapace

    Presser trop fort avec le casse-homard réduit la carapace en éclats qui se mêlent à la chair. On fêle, on n'écrase pas.

  • Oublier le boyau

    Le fin filament noir de la queue n'est pas toxique, mais il donne de l'amertume. Un coup de pointe de couteau suffit à l'ôter.

  • Laisser le coffre

    Le corail, la partie crémeuse et la chair des pattes sont des trésors de goût : les ignorer, c'est se priver du meilleur.

  • Manger les branchies

    Ces filaments plumeux des flancs du coffre sont sans saveur et désagréables en bouche : on les écarte.

  • Noyer la chair

    Une sauce trop abondante masque le goût sucré du homard. Trempez la bouchée, ne la submergez pas.

Passer à la pratique

Le homard bleu, sous les pins

La théorie, c'est bien ; la première bouchée, c'est mieux. Midi et soir, six jours sur sept, fermé le mercredi, à cinq minutes du centre du Touquet. Précisez à la réservation si vous venez pour le homard.

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La terrasse ombragée par un grand parasol noir, tables en bois face au jardin

Questions fréquentes

Manger un homard : vos questions

Comment manger un homard proprement ?

Commencez par les pinces, en les détachant puis en fendant la carapace avec une pince à crustacés. Passez ensuite à la queue, que l'on sépare du coffre par une légère torsion avant d'en extraire la chair d'un seul bloc. Gardez les pattes et le coffre pour la fin. Une serviette sur les genoux et un rince-doigts suffisent à rester net.

Quelle partie du homard ne se mange pas ?

On ne mange pas la carapace, les branchies (les filaments plumeux situés sur les flancs du coffre), la petite poche située derrière les yeux, ni le fin boyau noir qui court le long de la queue, que l'on retire s'il n'a pas été ôté en cuisine.

Le corail et la partie verte du homard se mangent-ils ?

Le corail, que l'on trouve chez la femelle, se mange : cru il est noir verdâtre, cuit il devient rouge vif. La partie verte crémeuse, le tomalley, est l'organe digestif du homard. Elle est appréciée des amateurs pour sa saveur intense, à consommer avec modération.

Faut-il des outils spéciaux pour manger un homard ?

Une pince à crustacés et une fourchette à homard, longue et fine, rendent l'exercice beaucoup plus simple. À défaut, le dos d'une cuillère, un casse-noix et une fourchette à dessert font l'affaire. Au restaurant, les outils sont généralement posés à côté de l'assiette.

Quelle est la différence entre le homard bleu et le homard américain ?

Le homard bleu, ou homard européen, vit sur les côtes de l'Atlantique Est et de la Manche ; sa carapace est bleu nuit avant cuisson. Le homard américain vient de l'Atlantique Ouest et tire davantage sur le brun-vert. Les deux virent au rouge à la cuisson ; le homard bleu est réputé pour une chair plus fine.

Quel vin boire avec un homard ?

Un vin blanc sec et ample est l'accord le plus sûr : un bourgogne blanc, un chablis, ou un champagne. La préparation guide le choix : un blanc plus vif pour un homard grillé, un blanc plus rond pour une sauce crémée. À La Dune aux Loups, un accord au verre est suggéré avec chaque plat.

Où manger un homard bleu au Touquet ?

À La Dune aux Loups, 214 avenue de la Dune aux Loups, en forêt face au centre équestre. Le homard bleu y est conservé vivant dans le vivier du restaurant jusqu'à la commande, puis rôti au naturel, grillé en persillade ou flambé créole. Le restaurant est ouvert midi et soir, fermé le mercredi.

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